臭豆腐之身世

因為好奇,去找了找關於臭豆腐的資料。

臭豆腐原來是一種豆腐發酵製品，但在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。
臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種。
臭豆腐乳曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名御青方。(:-O)

在傳說中,臭豆腐乳是這樣來的:

清朝康熙八年，一位來自安徽仙源縣的舉人王致和赴京考試但不幸名落孫山，所以只好留在北京經營老本行豆腐舖。
有一天王致和因為業績不佳、累積不少存貨，所以打算製作豆腐乳，將豆腐切成小塊，放入罈中。
沒想到過了幾天打開罈子，發現裡面的豆腐不但變成了青色，而且其臭無比，不過吃起來卻非常好吃，所以決定將臭豆腐當成商品出售。

臭豆腐乾:

相傳王致和在咸豐年間以賣豆腐、豆腐乾及養豬為業。
有日王致和製作豆腐乾的時候，才剛把鹽巴、花椒等調味料放完，豬就跑了，在慌忙之中王致和忙著抓豬，忘了把罈子蓋上，
結果牆壁上的白灰皮就掉進罈裡，等王致和把豬處理好之後，當初的豆腐乾早就成了臭豆腐了。

臭豆腐通常是由新鮮豆腐經過發酵、醃製、配湯等加工程序完成，但隨著地區、食用方法的不同，製作方法及成品也有相當大的差異。

至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐，手續則沒有青方來得複雜。
為了求大量生產方便，一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」，讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，然後就可以油炸。
有些廠商為了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭滷水的臭味入味後，隨即出貨，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

至於臭滷水是怎樣來的?

自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後，就可以放入豆腐，不過這種方法非常不衛生，而且都會長蛆。 (唷,好噁心~)

現在有許多廠商使用發酵菌接種的方式，直接培養臭滷水，不但發酵的時間短，而且安全衛生，可以大量生產。(醬就吃得比較安心了)


不過講真，製作過程是怎樣的誰也不懂，有時想想下還真覺得毛毛的~
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